由于地域文化的不同，现在的凉皮已经演变成各种口味和工艺，下面我介绍一款在北方销量很好的凉皮的制作

食材准备:精面粉300g、纯净水、盐3g、熟食用油

步骤步骤:

1、3g盐溶于150g水中，搅拌均匀。分三次将搅拌均匀的盐水倒入面粉中，并用筷子不断搅拌，使面粉成絮状。将面絮揉捏成团状至“三光”（面光、盆光、手光）的效果。面团揉好后，包上保鲜膜，醒发至少半个小时；

2、醒好后，将纯净水缓缓倒入放有面团的容器中，水量之面团1/2高度即可；

3、开始洗面。手法类似于洗衣服。洗至面团呈松散状，面水呈牛奶色，且具有一定的粘稠度；

4、将松散的面团拿出，面水用细纱布过滤。过滤好的面水放在一旁，备用；

5、重复洗面和过滤至洗面水澄清即可。此时面团已由松散状变成了具有韧性的面筋。取出面筋，将所有的洗面水汇聚在一个容器中，将面筋和洗面水分别放入冰箱冷藏5~8小时左右，备用；

6、洗面水在冷藏的过程中得到充分的沉淀，其中的水和淀粉得到分离，呈上清下浊状，将容器倾斜，缓慢倒出淀粉上层的清水，尽量倒干净，达到完全的固液分离；

7、准备两个平底不锈钢盘子，在每个盘子上刷一层薄薄的食用油；

8、用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成粉浆，舀80g粉浆放到凉皮锣锣（也可用不锈钢盘子代替）里，旋转凉皮锣锣至粉浆均匀铺开，然后将凉皮锣锣放入已经烧开水的锅里，盖上锅盖，隔水蒸2~3分钟，待凉皮表面鼓起大泡即可出锅；

9、把蒸好的凉皮同锣锣一起放到凉水盆里，冷却，便于稍后脱盘，凉皮冷却后即可从锣锣上揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性；

10、在每片蒸好的凉皮上涂上熟食用油，防止凉皮互相粘连，重复步骤8、9，直至面糊用完。

面筋的制作

将洗面过程中分离冷藏好的面筋放入蒸锅，水开后10分钟左右即可成熟。取出，冷却后切成约2*5cm条状，备用。

油辣子的制作

食材准备:辣子面10g、白芝麻10g、姜末3g

十三香粉2g、菜籽油70g、岐山陈醋2g、白糖1g

制作步骤:

1、将辣椒粉、白芝麻、姜末、十三香加入小碗搅拌均匀备用；

2、菜籽油入锅，开火，待油温升至250℃左右，关火；

3、待油温稍降，取1/3淋在备好的辣椒粉上；

4、加入2g醋，进行第二次淋油；

5、加入1g白糖润色，进行第三次淋油。

大蒜酱：将大蒜去皮洗净，切成糊状糊状，然后用开水稀释。 稀释芝麻酱：根据情况，将多少稀释的芝麻酱倒入碗中，放少许盐（膨化效果），加少许酱油（调色效果）然后向一个方向搅拌，加入少量搅拌70-80度热水可以均匀混合。 盐水的制备：烧开水冷却，需要5-6公斤，加2公斤盐，1公斤味精，4加糖，均可使用。 辣油配方：（1）原料[g]：砂仁3，蚱蜢3，山萘3，草果3，肉蛤3，白蛤3，茴香3，丁香2，筚2，白蔻2，辣椒2，生姜4，小茴香4，肉桂10，陕西秦珍辣椒面103（也可以少用辛辣辣椒面，意思是不要太辣的味道，以掩盖其他香料的味道），花生油350。 （2）制备方法：当花生油加热至70％热（150-170度，油面从周边转向中间，少量烟），粉状混合香料和辣椒面是倒入红油。材料过后，油温应低于70％的热量，保持3-5分钟，当油温降至50％热量时，再撒上适量的生芝麻。在芝麻油的制备中，除去胡椒粉，但如上所述，香料应按比例补充