凉皮油辣子的秘制配方,秘制凉皮的配料是如何做出来的?


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由于地域文化的不同,现在的凉皮已经演变成各种口味和工艺,下面我介绍一款在北方销量很好的凉皮的制作

食材准备:精面粉300g、纯净水、盐3g、熟食用油

步骤步骤:

1、3g盐溶于150g水中,搅拌均匀。分三次将搅拌均匀的盐水倒入面粉中,并用筷子不断搅拌,使面粉成絮状。将面絮揉捏成团状至“三光”(面光、盆光、手光)的效果。面团揉好后,包上保鲜膜,醒发至少半个小时;

2、醒好后,将纯净水缓缓倒入放有面团的容器中,水量之面团1/2高度即可;

3、开始洗面。手法类似于洗衣服。洗至面团呈松散状,面水呈牛奶色,且具有一定的粘稠度;

4、将松散的面团拿出,面水用细纱布过滤。过滤好的面水放在一旁,备用;

5、重复洗面和过滤至洗面水澄清即可。此时面团已由松散状变成了具有韧性的面筋。取出面筋,将所有的洗面水汇聚在一个容器中,将面筋和洗面水分别放入冰箱冷藏5~8小时左右,备用;

6、洗面水在冷藏的过程中得到充分的沉淀,其中的水和淀粉得到分离,呈上清下浊状,将容器倾斜,缓慢倒出淀粉上层的清水,尽量倒干净,达到完全的固液分离;

7、准备两个平底不锈钢盘子,在每个盘子上刷一层薄薄的食用油;

8、用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成粉浆,舀80g粉浆放到凉皮锣锣(也可用不锈钢盘子代替)里,旋转凉皮锣锣至粉浆均匀铺开,然后将凉皮锣锣放入已经烧开水的锅里,盖上锅盖,隔水蒸2~3分钟,待凉皮表面鼓起大泡即可出锅;

9、把蒸好的凉皮同锣锣一起放到凉水盆里,冷却,便于稍后脱盘,凉皮冷却后即可从锣锣上揭下。蒸好的凉皮是半透明的,非常有韧性;

10、在每片蒸好的凉皮上涂上熟食用油,防止凉皮互相粘连,重复步骤8、9,直至面糊用完。

面筋的制作

将洗面过程中分离冷藏好的面筋放入蒸锅,水开后10分钟左右即可成熟。取出,冷却后切成约2*5cm条状,备用。

油辣子的制作

食材准备:辣子面10g、白芝麻10g、姜末3g

十三香粉2g、菜籽油70g、岐山陈醋2g、白糖1g

制作步骤:

1、将辣椒粉、白芝麻、姜末、十三香加入小碗搅拌均匀备用;

2、菜籽油入锅,开火,待油温升至250℃左右,关火;

3、待油温稍降,取1/3淋在备好的辣椒粉上;

4、加入2g醋,进行第二次淋油;

5、加入1g白糖润色,进行第三次淋油。

大蒜酱:将大蒜去皮洗净,切成糊状糊状,然后用开水稀释。 稀释芝麻酱:根据情况,将多少稀释的芝麻酱倒入碗中,放少许盐(膨化效果),加少许酱油(调色效果)然后向一个方向搅拌,加入少量搅拌70-80度热水可以均匀混合。 盐水的制备:烧开水冷却,需要5-6公斤,加2公斤盐,1公斤味精,4加糖,均可使用。 辣油配方:(1)原料[g]:砂仁3,蚱蜢3,山萘3,草果3,肉蛤3,白蛤3,茴香3,丁香2,筚2,白蔻2,辣椒2,生姜4,小茴香4,肉桂10,陕西秦珍辣椒面103(也可以少用辛辣辣椒面,意思是不要太辣的味道,以掩盖其他香料的味道),花生油350。 (2)制备方法:当花生油加热至70%热(150-170度,油面从周边转向中间,少量烟),粉状混合香料和辣椒面是倒入红油。材料过后,油温应低于70%的热量,保持3-5分钟,当油温降至50%热量时,再撒上适量的生芝麻。在芝麻油的制备中,除去胡椒粉,但如上所述,香料应按比例补充